喝骨头汤究竟补的是什么？

世界医疗网（上海） 徐成梅 “骨头汤补钙，多喝点！能长高！”儿时的你，是否经常在妈妈、奶奶、外婆的敦促下喝下了满满一大碗的骨头汤？“吃啥补啥”、“以形补形”的观念在我国由来已久。作为在骨头汤的数十年滋养下，是否真正怀疑和了解过，骨头汤作为日常汤品食用，用来滋补身体，骨头汤滋补身体，究竟补什么呢？

研究显示，每100 ml骨头汤中的钙含量为2-5 mg。根据中国营养学会修订的《中国居民膳食指南（2016）》推荐，正常成人每日需要摄入的钙量为800 mg。这就意味着，对于正常成年人来说，每天要喝16-40 L的骨头汤才能满足机体对钙的需求。那么，对于缺钙人群来说，每日则需要喝更大量的骨头汤才能弥补钙的不足。因此，靠骨头汤补钙是不可行的。

骨头中明明钙含量很高，骨头汤钙含量咋就这么低呢？这是因为钙主要以羟基磷灰石形式存在于骨骼中，溶解度极低，很难溶解到汤里。有人可能会问；“我在煮骨头汤的时候，往汤里加点醋，不就可以使骨钙溶出增多，从而增大骨头汤里的钙含量了吗？”这个理论是正确的，因为食醋中的醋酸可与骨钙形成较易溶解的醋酸钙，促进骨钙的溶出。那么，加醋煲煮后，骨头汤里的钙含量能达到多少呢？有研究显示，在满足大多数人对骨汤的口感要求的前提下，加醋的骨汤中钙含量约为不加醋时的1.25倍。因此，对于正常成年人来说，每天要喝12.8-32 L的加醋骨头汤才能满足机体对钙的需求。可见，加醋烹调后，骨头汤中的钙含量虽然提高了，但是总含量依然很低，无法满足急需补钙者的需求。

然而，口感醇厚、鲜美的骨头汤到底补什么呢？研究显示，骨头汤能补少量的钙、脂肪、铁、血、蛋白质、嘌呤、矿物质……

若真想补钙，专家建议：

1、以纯牛奶、酸奶为代表的奶制品是我们日常生活中最为常见的补钙食物，不仅含钙量高还易吸收，是膳食中补钙的最佳选择；

2、坚果也是补钙的良好选择，其钙含量可高达100-200mg/100g，而且其富含的不饱和脂肪酸和脂溶性维生素有益于人体心血管健康；

3、绿叶蔬菜是不起眼的补钙“小能手”。深绿色蔬菜含钙量比较高，例如荠菜含钙量近300mg/100g，是牛奶的两倍多。但是由于深绿色蔬菜中含有草酸，会影响钙的吸收，所以其钙的吸收率远不如牛奶。除此之外，含钙量高的食物还有豆类、芝麻酱、鱼虾贝等海鲜类食物，这些食物也可以作为补钙的选择；

4、另外，适当加强体育锻炼，特别是负重训练可以加速钙质在骨骼上的沉积，增加骨密度，预防骨质疏松。

那比较健康的喝骨头汤方式是什么呢？专家提醒：清淡、少盐、去除油花，煮汤时可以用蔬菜搭配来吸油，吸完油的蔬菜就别吃了；既喝汤，也要吃肉，汤底肉渣子也别放过；肠胃不好的不要经常汤泡饭，汤泡饭本身没啥毛病，关键是吃汤泡饭容易没嚼烂就咽下去，增加胃负担。

最后，温馨提醒：骨头汤的主要成分为水、脂肪、少量的含氮浸出物，长时间煲煮还可产生大量嘌呤。浓白、口感好的骨头汤往往脂肪含量很高，摄入过多脂肪首先导致体重增加。体内脂肪堆积过多容易诱发高脂血症、冠心病、糖尿病、脂肪肝等多种疾病。嘌呤摄入过多会诱发高尿酸血症、痛风等。因此，心血管疾病、痛风、高血压、高血脂、糖尿病人不建议常喝骨头汤。

值班编辑：张狮驼